采用模糊数学评判法和正交实验法优化淫羊藿酸奶粉的配方，探讨其生产工艺要点，并对配制酸奶粉的感官品质和功能因子进行分析。淫羊藿酸奶粉的感官优化配方为：淫羊藿稀释液体积分数20%、白砂糖质量分数20%、柠檬酸质量分数0.35%，淫羊藿稀释液的添加量对酸奶粉感官品质影响最大，白砂糖添加量次之，柠檬酸添加量的影响最小。紫外分光光度法测得淫羊藿酸奶粉中总黄酮的质量分数为1.48 mg/g，高效液相色谱法测得酸奶粉中淫羊藿苷、朝藿定A、朝藿定B和朝藿定C的质量分数分别为34.5、79.1、81.7、116.0 μg/g。淫羊藿酸奶粉中可以检出嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，益生菌总菌数为6.2×106 CFU/g。综上,优化的淫羊藿酸奶粉感官品质优良，含有相当量的黄酮类化合物和益生菌，具备相关营养保健功效的物质基础。

将不同活性(1、2、3 U/g蛋白)的谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase, TG）加入到羊乳中，40 ℃ 条件下放置２ h，制备凝固型酸羊乳，研究其在贮存1、7、14、21 d时的酸度、质构特性、持水性、乳酸菌数、风味物质含量和感官品质的变化。理化特性测定结果表明，TG处理对凝固型酸羊乳贮存期的酸度和弹性无明显影响，但可显著提高酸羊乳的硬度、黏度和持水性；TG处理可抑制酸羊乳中乙醛和丁二酮的形成，但对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长无明显影响。微观分析结果表明，TG处理有利于酸羊乳形成更致密的三维网状结构，提高凝固型酸羊乳的感官特性。研究结果证实了TG处理可以提高凝固型酸羊乳贮存期的品质。

将原料牛奶按低温冷冻（-20~-16 ℃）-常温解冻（20~25 ℃，CFHT）、低温冷冻-冷藏解冻（2~4 ℃，CFRT）、超低温冷冻（-80~-76 ℃）-常温解冻（UFHT）和超低温冷冻-冷藏解冻（UFRT）4种不同方式处理，分析牛奶冻藏1、3、5、7、14、21、28 d后的酸度、色泽和营养成分变化情况。结果表明：牛奶冻融后酸度呈现上升趋势，但均在食品安全国家标准规定范围以内；UFRT组酸度最接近新鲜牛奶，其次为UFHT组。冻融过程中,牛奶的亮度值呈现下降趋势，除冷冻第1天的UFRT组样品外，其他冻融样品的L*值比新鲜牛奶显著下降1.08%~3.73%（P<0.05），其中UFRT处理对牛奶色泽的影响最小。冻融牛奶样品的乳脂较新鲜奶显著下降1.47%~4.66%（P<0.05），乳蛋白的损失率为1.40%~4.09%。综上，UFRT是原料牛奶的最好冻藏方式，但CFHT对牛奶酸度、色泽与营养成分的影响也较小，在综合考虑成本等问题的情况下，也可以选择CFHT的冻藏方式。研究结果为过剩牛奶的冷冻贮藏及后续生产加工提供了理论支持和技术参考。