食品品质分析与精准营养
任志远, 郝晋梅, 范博源, 刘敏
为探究宁夏银川、山西乡宁、山西太谷产区葡萄自然发酵(spontaneous fermentation,SF)对葡萄酒品质的影响,以3个产区的‘赤霞珠’葡萄为原料进行自然发酵,以接种发酵(inoculated fermentation,IF)的酒样作为对照,检测葡萄酒的基本理化指标、酚类物质含量和挥发性物质含量。结果显示,SF酒样的酒精度显著低于IF酒样,总酚含量显著高于IF酒样;SF酒样酒精发酵比较彻底,还原糖含量低于4 g/L;SF酒样的pH值、干浸出物、挥发酸含量与IF酒样无显著差异。在SF酒样和IF酒样中共检测到45种挥发性物质,包括26种酯类、13种醇类、2种酸类、3种萜烯类和1种醚类物质;酯类和醇类物质含量较高,分别占挥发性物质总量的40.21%~67.14%和24.98%~58.13%;SF酒样中酯类物质总量显著低于IF酒样,醇类物质总量无显著差异,但SF酒样中的醇类物质所占比例高于IF酒样;银川和太谷产区SF和IF酒样中的挥发性物质总量无显著差异,但乡宁产区IF酒样中的挥发性物质总量显著高于SF酒样。通过偏最小二乘法分析发现,反式-4-癸烯酸乙酯和1-辛醇在SF和IF酒样中差异显著,对样本分类起主要作用。对酒样进行感官分析,SF酒样的澄清度低于IF酒样,银川产区的葡萄酒颜色最深;SF酒样果香清新、无异味,与IF酒样相比,香气复杂,生青味少,但IF酒样的香气浓郁度更高;SF和IF酒样的口感无显著差异,银川产区的葡萄酒单宁感更强,酒体更饱满。研究对提升葡萄酒的风格多样性和产区特色具有重要意义,为本土酵母资源的开发和利用提供了参考。